Před nedávnem nám kamarád Petr dovezl na ochutnání autentické čínské fermentované domácí “stinky tofu“, které by se dalo jednoduše popsat jako rostlinná gorgonzola. Neskutečně krémovitá textura, slanost a exploze umami okamžitě nakopla představivost a nastartovala naši cestu experimentování s fermentací tofu… Ač to pro nás začalo Čínou, skončili jsme nakonec u japonských technik na výrobu “pickles” (tsukemono, pro zájemce je Internet plný receptů na shiozuke, shoyuzuke a další varianty dle užitého fermentačního činidla).
Misozuke je tradiční, a asi nejjednodušší z technik, nakládání (fermentace) v miso pastě. Nakládat se kromě tofu dá
i zelenina či další suroviny. Miso pastu je potřeba mít nepasterovanou (např. Koji bakers, či doma dělanou z koji) jinak se nezadaří.
Tofu jsme použili běžně dostupné na trhu, přičemž se osvědčilo tofu měkčí (tvrdá tofu tak dobře “neprorostla”), za mě osobně na plné čáře vyhrálo tofu uzené, které mělo menší “ocas”, ale tisíc hlav, tisíc chutí. Zkoušeli jsme pouze základní tofu (přírodní, uzené), ale věřím, že by se dalo přiochutit (bylinky, koření, česnek) i před samotným naložením.
Na čtyři kostky tofu jsme spotřebovali cca malou skleničku miso pasty (250 g, miso pasta se dá dále využít, viz níže), jednu látkovou plenu a roli papírových ubrousků (tři měsíce něco vezmou :D). A jak na to:
- Tofu je potřeba zbavit přebytečné tekutiny, ideálně do lisu na sýr, ale postačí i dvě prkénka a zatížit hrncem s vodou (na cca 2-3 hodiny).
- Každý bloček tofu zabalit do pláténka (pokud máte již odrostlé děti a zůstaly vám čisté látkové plínky “na památku”, teď je správný čas je použít!) či sýrové netkané textilie tak, aby byla vrstva plátna co nejtenčí. Pláténko se vám osvědčí na konci při loupání miso pasty z již nafermentovaného tofu (viz dále).
- Na pláténkem obalené tofu naneseme vrstvičku miso pasty (nemusí být vůbec silná, stačí cca 2 mm) a položíme jej do papírovým ubrouskem vyložené dózy s víkem a dáme do ledničky. V průběhu fermentace bude tofu ztrácet vodu a je potřeba papírový ubrousek pravidelně měnit (cca 1x týdně).
- Nejdůležitější fází je čekání a neuspěchání výsledku!, zkoušeli jsme tofu ochutnat po měsíci a bylo celkem dobré, nicméně velice vzdálené tomu, co na vás čeká, vydržíte-li měsíce tři.
- Po třech měsících svlékneme tofu z pláténka (mělo by stále držet tvar) a můžeme podávat. Pokud by jste nepoužili pláténko, miso pasta se špatně oškrabuje a vrchní vrstva tofu bude moc výrazná. Z tofu jsme zkoušeli udělat pomazánku, či jen tak na kváskový chleba s jarní cibulkou, fantazii se meze nekladou.
Zbylé miso můžete znovu použít na další várku či si udělat vynikající miso polévku.
Bonus: nakládané tofu misozuke
Pokud jste dočetli až sem, zřejmě vás tři měsíce čekání na výsledek neodradily a právem si zasloužíte přídavek. Takto nafermentované tofu můžete dále naložit do oleje a nechat uležet v ledničce à la nakládaný camembert. Inspirovali jsme se zauzenou marinovanou fetou od Yotama Ottolenghi.
Abychom oleji předali co nejvíce vůně, prvně zprudka opečeme na suché pánvi (uvolníme esenciální oleje) aromatické ingredience:
- 4 celé stroužky čerstvého česneku (na pánev jde jako první a dáme mu náskok dokud se neobjeví puchýře),
- potom přidáme 6 proužků citronové kůry (co nejtenčí svrchní část) a 4 bobkové listy,
- po cca minutě přidáme drcené chipotle či domácí vyuzené chilli dle osobních preferencí a necháme pořádně rozvonět (je čas zotvírat okna, jinak si pokašlete :),
- stáhneme z plotny, zalijeme olivovým olejem a smícháme se lžičkou sladké papriky a soli,
- necháme vychladnout a poté doplníme touto marinádou sklenici naplněnou našim tofu.
V ledničce necháme odležet dle chuti, čím déle, tím více chuti tofu absorbuje.
